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Wie sich die Alpung auf die Schlachtkörperqualität auswirkt

ProjektleiterIn

Velik Margit, Dr.

Dr. Margit Velik

Rindermast und Produktqualität

Das Wort „Alm“ hat ein sehr gutes Image, darum versucht man auch in Österreich Almprodukte, wie Milch und Fleisch, stärker zu bewerben, zu vermarkten und dadurch mehr Wertschätzung und Wertschöpfung für Almbauern zu erzielen. Ziel dieses Projektes war es, den Einfluss von Rinderkategorie, Rasse und Schlachttermin nach Almabtrieb auf die Schlachtkörperqualität zu beurteilen.

Projektleiter-Institut: Institut 1 - Nutztierforschung

Die Erträge der Almwirtschaft zählen zu den nachhaltigsten Produkten der Landwirtschaft. Darum haben die österreichische Almwirtschaft, die AMA-Marketing und HBLFA Raumberg-Gumpenstein dieses Projekt in die Wege geleiten.

Strukturierung des Projektes

Für den Praxis-Schlachtversuch wählte man Ochsen, Jungrinder und Lämmer aus. Ein Teil der Tiere würde direkt nach Almabtrieb geschlachtet und der andere Teil nach einer zwei- bis viermonatiger Stallausmast. Beurteilt wurde vor allem auch die innere Fleischqualität (Zartheit, Marmorierung, Fleischfarbe).

Als Zweites wurde ein großer Datensatz der AMA-Rinderdatenbank und der ÖFK (Österreichischen Fleischkontrolle) ausgewertet. Die Kriterien, die man bei der Schlachtqualität genauer untersuchte, waren das Schlachtgewicht, das Schlachtalter, die Fleisch- und Fettklassen und die Nettotageszunahme. Mit dem Datensatz wurde der Einfluss des Schlachtzeitpunkts nach Almabtrieb und die Rasse bzw. Kreuzung für Ochsen, Kalbinnen, Jungrind und Jungkuh untersucht.

Grundsätzlich stellte sich heraus, dass zeitnah nach Alpung geschlachtete Ochsen und Kalbinnen zwar generell älter sind, aber auch leichter als später geschlachtete. Prinzipiell verbessern sich sowohl bei Ochsen als auch bei Kalbinnen, mit späteren Schlachttermin nach der Alpung die Schlachtkörperqualitäten. Bei Jungrind und Jungkuh ist der Zusammenhang zwischen Schlachtzeitpunkt und Schlachtqualität weniger deutlich.

Einleitung Abschlussbericht

Österreichweit werden neben anderen Tierarten jährlich rund 300.000 Rinder und ca. 110.000 Schafe gealpt. Im Jahr 2021 gab es knapp 24.000 Betriebe mit Almauftrieb, die Almfutterfläche betrug über 300.000 ha (HOFER 2021). Die meisten Almen und Almfutterflächen finden sich in Tirol, Kärnten, Salzburg, Steiermark und Vorarlberg, wobeiseit Jahren ein leichtrückläufiger Trend bemerkbar ist. Almen haben neben einer Schutz‐ und ökologischer Funktion auch eine wichtige soziokulturelle Funktion. Für Wanderer, Schifahrer, Touristen, Erholungssuchende und Konsumenten ist der Begriff „Alm“ meist sehr positiv besetzt. Darüber hinaus haben auch Almprodukte (Milch, Fleisch) ein sehr gutes Image. Im Rindfleischbereich gibt es bereits einige wenige österreichische Markenfleisch‐Programme, die mindestens eine Alpung vorschreiben. Mehrere andere Markenfleischprogramme führen in ihren Programmnamen „alm‐ähnliche“ Bezeichnungen wie „Berg“, „Alpenland“, „Alpenregion“, „ALMO“, „Bergweide“ ohne, dass eine Alpung verpflichtend vorgeschrieben ist.   Ausgehend von der Österreichischen Almwirtschaft und der AMA‐Marketing gibt es großes Bemühen Almprodukte (Milch und Fleisch) stärker zu bewerben, gezielt zu vermarkten und dadurch mehr Wertschätzung und Wertschöpfung für Almprodukte und Almbauern zu erzielen.   Ziel der hier vorgestellten Auswertungen und Ergebnisse war das Liefern einer Datengrundlage, welche die Formulierung von Alm‐Markenfleischprogrammen unterstützen kann. Hierzu wurden (1) ein Datensatz aus AMA‐Rinderdatenbank und Österreichischer Fleischkontrolle (ÖFK) ausgewertet sowie (2) ein Praxis‐Schlachtversuch von Ochsen, Jungrindern und Lämmern durchgeführt, die entweder zeitnah nach Almabtrieb oder nach Stallausmast geschlachtet wurden. Ein wesentliches Projektziel war es, den Einfluss von Rinderkategorie, Rasse und Schlachttermin nach Almabtrieb auf die Schlachtkörperqualität herauszuarbeiten. Auch sollte die häufige Meinung bewertet werden, dass aufgrund der geringen Futterqualität von Almweiden nach Almabtrieb eine Stallmast zwingend notwendig ist

Team

Guggenberger Thomas, Dr.

Dr. Thomas Guggenberger, MSc

Nutztierforschung
Steinwidder Andreas, Priv. Doz. Dr.

Priv. Doz. Dr. Andreas Steinwidder

Biologische Landwirtschaft & Biodiversität der Nutztiere

 

Untersuchungen zur Mast- und Schlachtleistung sowie Fleischqualität und Umweltwirkungen von Alm-Rindern und Alm-Lämmern aus Österreich

Velik Margit (2020 - 2021)
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Institut 1 - Nutztierforschung