Was ist Fleischqualität und was beeinflusst sie?
Zartheit, Saftigkeit, Fleisch-und Fettfarbe, Fettgehalt, Fettsäuremuster sind wichtige innere Fleischqualitäts-Merkmale. Es genügt dafür aber nicht, die Schlachtkörperhälften nur visuell zu beurteilen, sondern es braucht Geräte und Analysen.
Fleischqualität wird von vielen Faktoren beeinflusst. Diese betreffen
- das Tier selbst (Rinderkategorie, Rasse, Schlachtalter, Schlachtgewicht),
- die Fütterung (Futtermittelart, Kraftfuttermenge, Endmast vor Schlachtung), aber auch
- Vorgänge rund um die Schlachtung sowie
- die Zubereitung in der Küche.
Außerhalb Europas werden bestimmte Fleischqualitäts-Merkmale seit Jahren routinemäßig am Schlachthof erhoben.
Woran wird derzeit in Bezug auf Fleischqualität geforscht?
In Europa werden Fleischqualitäts-Untersuchungen im Rahmen von Forschungsprojekten durchgeführt – so auch an der HBLFA Raumberg-Gumpenstein. Immer wieder wird anregt, auch in Europa innere Fleischqualitätsmerkmale zusätzlich zur 5-teiligen EUROP-Fleisch-Fettklassen-Klassifizierung in die Schlachtkörper-Beurteilung aufzunehmen. Für eine breite Erfassung von Fleischqualitäts-Merkmalen im Feld braucht es allerdings Schnellmethoden und Geräte.
Zusätzlich zu all diesen nachvollziehbaren Methoden gibt es die „emotionale“ Qualität, die Konsumenten wichtig ist. Sie umfasst Schlagworte wie
- Tierwohl,
- Haltung,
- Schlachtung aber auch
- Nachhaltigkeits- und Betriebsaspekte.
Wenn Sie mehr über Rindfleischproduktion - von geeigneten Rinderrassen über Kreuzungen, Fütterung und weitere zu berücksichtigende Faktoren wissen möchten, sollten Sie reinhören:
In dieser Podcast-Episode unterhält sich Priv.-Doz. Dr. Andreas Steinwidder mit Dr. Margit Velik über den Qualitätsbegriff bei Rindfleisch, was die Qualität beeinflusst und woran derzeit geforscht wird. – Schauen Sie einfach rein:
Bilder rund um die Fleischqualitätsbeurteilung
