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Rinderschlachtungen in Gumpenstein

Velik Margit, Dr.in

Dr.in Margit Velik

Rindermast und Produktqualität

Fleisch hat es nicht leicht. In den Medien wird man sehr häufig damit konfrontiert, dass Fleisch ungesund sei und die Fleischproduktion unser Klima schädigt. Auch das Thema Tierwohl ist in der Mitte der Gesellschaft angekommen und hier wird oft die Schlachtung und der Wunsch vieler Konsumenten nach einer möglichst stressarmen/stressfreien Schlachtung genannt.

Im dienststelleneigenen Schlachtraum der HBLFA Raumberg-Gumpenstein werden im Rahmen von Forschungsprojekten neben Schwein, Schaf und Ziege jährlich rund 50 Rinder von unseren 2 Fleischhauern Hubert Huber und Stefan Fuchs geschlachtet und zerlegt. Das Fleisch wird in der Schulküche für Schüler und Bedienstete verkocht, an regionale Fleischhauer oder auch in Fleischpaketen an Mitarbeiter verkauft.

Durch die wenigen Meter kurzen Transportwege vom Stall zum Schlachtraum und das umsichtige Arbeiten unserer Fleischhauer wird bei uns eine stressarme Schlachtung gewährleistet.

Als Leiterin der Abteilung Rindermast und Fleischqualität aber auch als Mutter bin ich überzeugt, dass das Herzeigen des Schlachtprozesses zumutbar und wichtig ist. Hier anhand von einem Kurztext und einigen Bildern ein Einblick in die Schlachtung bei uns vor Ort.

Am Abend vor der Schlachtung erhalten die Rinder nur mehr wenig Futter. Die Schlachtung erfolgt am nächsten Tag am Morgen bzw. am frühen Vormittag. Die Rinder werden mit dem Hoftruck in unseren wenige Meter vom Stall entfernten Schlachtraum transportiert. Dort werden die Tiere mittels Bolzenschuss betäubt und entblutet. Anschließend erfolgt das Hautabziehen und Ausweiden. Bereits im Zuge der Schlachtung werden von jedem Rind mehrere Parameter notiert. Nach rund 45 Minuten kommen die Schlachtkörperhälften in den Vorkühlraum.

Sieben Tage nach der Schlachtung wird die rechte Schlachtkörperhälfte in die einzelnen Teilstücke zerlegt. Von den 3 Teilstücken Rostbraten, Beiried und Weißes Scherzel werden Proben für Fleischqualitäts-Untersuchungen (Zartheit, Farbe, intramuskuläres Fett, Fleischinhaltsstoffe, Saftverluste, ...) in unserem Fleischlabor genommen.

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Team

Kitzer Roland, Ing.

Roland Kitzer

Rindermast und Produktqualität
Huber Hubert

Hubert Huber

Futterbewertung und Versuchscontrolling