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Einfluss der Fleischreifung auf die Zartheit von Jungrindfleisch

Velik Margit, Dr.

Dr. Margit Velik

Rindermast und Produktqualität

Im vorliegenden Projekt soll die Zartheit von Jungrindfleisch nach drei unterschiedlichen Reifezeiten (4, 14 bzw. 24 Tage post mortem) mittels Instron-Scherkraftmessung untersucht werden.

Für den Konsumenten sind die sensorischen Eigenschaften (Zartheit, Saftigkeit, Geschmack) von Fleisch entscheidend für den Kauf. Neben subjektiver Beurteilung durch Verkostung kann die Fleischzartheit mittels Scherkraftmessung (Warner Bratzler Scherblatt) objektiv ermittelt werden.

Das vorliegende Projekt wird in Kooperation mit Rewe, Ja! Natürlich durchgeführt; die Arbeiten im Labor werden von Frau Grießler, Praktikantin bei Rewe, Ja! Natürlich abgewickelt.

Im vorliegenden Projekt wird von 24 Jungrindern die Fleischzartheit mittels Instron-Scherkraftmessung untersucht. Die 24 ausgewählten Tiere sollen zwischen 9,5 - 11,5 Monaten alt sein und ein Schlachtgewicht  von 190 - 240 kg haben. Hierfür werden am Zerlegebetrieb Fleischproben vom Ja! Natürlich Jungrind gezogen und bei drei unterschiedlichen Reifezeitpunkten (4, 14 und 24 Tage post mortem) beprobt. Die Proben (insgesamt 15 cm pro Jungrind) werden vom Rückenmuskel (Musculus longissimus dorsi) caudal ab der 11. Rippe gezogen und im Vakuumsack bei 2 Grad Celsius gereift. Die Scherkraftmessung wird am rohen und gegrillten Fleisch durchgeführt. Ziel des Projekts ist es abzuschätzen, wieweit sich durch eine längere Fleischreifung die Fleischzartheit bei Jungrindfleisch verbessern lässt.

Die Erzeugung von Jungrindfleisch aus Mutterkuhhaltung wird laut Experten im Grünland- und Berggebiet zunehmen. Die Ergebnisse liefern Schlacht- und Zerlegebetrieben, Fleischereibetrieben sowie dem Handel und dem Konsumenten wertvolle Informationen über den Effekt einer verlängerten Reifezeit auf die Fleischzartheit. Die Ergebnisse des Projektes sind ebenfalls für Landwirte, die ihr Rindfleisch direkt ab Hof vermarkten, interessant. Das Projekt liefert den österreichischen Qualitätsprogrammen (AMA Gütesiegel, Qualitätsmastkalbin, Bio Ochse, etc.) eine Entscheidungshilfe, inwieweit sich eine längere und somit auch mit höheren Kosten verbundene Reifezeit rentiert.

Weitere Informationen zur Projektabwicklung gibt es in der Datenbank für Forschung und nachhaltige Entwicklung (Dafne) -> Link

 

Zartheit Jungrind

Zartheit Jungrind

 HBLFA Raumberg-Gumpenstein/Velik

 

Einfluss der Fleischreifung auf die Zartheit von Jungrindfleisch

Velik Margit (2008)
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