Marmorierung von Rindfleisch

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Marmorierung von Rindfleisch

Erstellt: 30. Juni 2020
Zuletzt aktualisiert: 15. September 2020

Eine bessere Fleischmarmorierung, d.h. ein höherer intramuskulärer Fettgehalt im Fleisch, wird oft mit einem höheren Genusswert (schmackhafteres, saftigeres, zarteres Fleisch) in Verbindung gebracht. So werben beispielsweise die Rassen Wagyu oder Angus mit der Fleischmarmorierung und insgesamt der ausgezeichneten Qualität des Fleisches. Die Marmorierung wird neben der Rasse/Kreuzung/Genetik aber auch noch von zahlreichen anderen Faktoren mitbeeinflusst (z.B. Geschlecht, Fütterungsintensität, Mastendgewicht, Schlachtalter). Wenn auch nicht in Österreich, so fließt in anderen Ländern (z.B. USA, Kanada, Australien, Japan) die Fleischmarmorierung durchwegs mit in die Schlachtkörperbezahlung ein.

Derzeit läuft am Institut für Nutztierforschung ein Projekt, das anhand von österreichischen Mastversuchen die Zusammenhänge zwischen Fleischmarmorierung und Schlachtleistung (z.B. Fettklasse, Schlachtalter) sowie Fleischqualitätsmerkmalen (z.B. Zartheit, Wasserbindungsvermögen, Fleischinhaltsstoffe) bei österreichischem Rindfleisch beleuchtet. Österreichisches Rindfleisch (Stier, Ochse, Kalbin) hat durchschnittliche intramuskuläre Fettgehalte im Rostbraten und Beiried von 2 bis 4 %, wobei er bei Kalbin und Ochse etwas höher ist als beim Stier. Generell werden bei Mastrindern intramuskuläre Fettgehalte von über 5 % nicht/kaum mit für Österreich typischer Fütterung und den gängigen Rassen erreicht. Bei Jungrindfleisch aus Mutterkuhhaltung- hier sind die Tiere bei der Schlachtung maximal 1 Jahr alt - ist der intramuskuläre Fettgehalt häufig nur bei ca. 1 %. Derzeit ist kein handliches, digitales, preiswertes Gerät zur Fleischmarmorierungs-Beurteilung am Markt. Eine im Rahmen unseres Projektes durchgeführten Mastarbeit an der BOKU zeigt aber, dass auch Konsumenten anhand von Marmorierungsfotos und Beschreibungstabelle (vgl. Frickh et al. 2003 und Ristic 1987) sehr gut den Marmorierungsgrad von Rindfleisch beurteilen können.