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    Bestimmung der Rindfleischqualität anhand der Leitfähigkeit und Impulsimpedanz von Fleisch: FQ_Schnelltest

    Kitzer Roland, Ing.

    Roland Kitzer

    Rindermast und Produktqualität

    In Österreich werden Schlachtkörper von Rindern bis dato anhand der Fleisch- und Fettklasse beurteilt. Diese Merkmale geben zwar Auskunft über die Schlachtkörperzusammensetzung, lassen aber keine Aussage über die Fleischqualität zu. Deshalb gibt es seitens kleiner Schlachtbetriebe und Direktvermarkter immer wieder Anfragen, wie man die Fleischqualität einfach und kostengünstig beurteilen kann.

    Dieses Projekt hat zum Ziel, Methoden zu evaluieren, die eine zerstörungsfreie Messung der Rindfleischqualität ermöglichen sollen. Konkret geht es um die Messung der elektrischen Leitfähigkeit und der Impulsimpedanz, welche sich, wie andere Fleischqualitätsparameter, während der Fleischreifung verändern. Neben dem Vergleich von Leitfähigkeit und Impulsimpedanz mit Fleischqualitätsparametern zur gleichen Reifezeit, soll auch überprüft werden, ob es möglich ist, mithilfe der Messung der Leitfähigkeit 2 Tage nach der Schlachtung, die Fleischqualität 14 Tage nach der Schlachtung (empfohlene Mindestreifezeit von Rindfleisch) vorauszusagen.

    Aus früheren Untersuchungen geht hervor, dass die Leitfähigkeits- bzw. Impulsimpedanz-Messung potentielle Möglichkeiten darstellen, um die Fleischqualität am Schlachthof beurteilen zu können.
    Bei Schweineschlachtungen wurden und werden derartige Messungen bereits eingesetzt um Fleischqualitätsmängel (z.B. PSE-Fleisch) feststellen zu können. Zum Einsatz derartiger Geräte bei Rinderschlachtungen gibt es bis dato jedoch erst wenige Versuchsergebnisse. Darüber hinaus wurden derartige Methoden in den bisherigen Versuchen meist nur bei einer Kategorie an Rindern
    (Kalbinnen, Stiere, …) getestet. Im vorliegenden Projekt soll die Eignung dieses Messgeräts bei allen in Österreich geschlachteten Kategorien (Jungrinder, Kalbinnen, Ochsen, Stiere, Kühe) untersucht werden. Die Anwendbarkeit dieser Messmethode bei allen Kategorien ist eine wichtige Voraussetzung für einen möglichen Einsatz in der Praxis.

    Im Konkreten werden folgende Ziele verfolgt:

    • Ermittlung des Verlaufs von elektrischer Leitfähigkeit und Impulsimpedanz während der Fleischreifung mithilfe eines neu entwickelten Gerätes
    • Vergleich der Leitfähigkeit und Impulsimpedanz mit anderen Fleischqualitätsparametern
      (z.B. Farbe, Wasserbindungsvermögen, Scherkraft)
    • Ermittlung von Korrelationen zwischen den genannten Parametern
    • Überprüfung, ob eine Beurteilung der Fleischqualität in der Praxis mit Hilfe eines Gerätes zur Bestimmung der elektrischen Leitfähigkeit oder Impulsimpedanz möglich ist und verlässliche Ergebnisse liefert
    • Bei etwaiger Eignung soll der Einsatz dieses Geräts in Zusammenarbeit mit einem Kooperationspartner auf die Praxis ausgeweitet werden

     

    Bestimmung Rindfleischqualität

    Bestimmung Rindfleischqualität

     HBLFA Raumberg-Gumpenstein/Kitzer

     

    Bestimmung der Rindfleischqualität anhand der Leitfähigkeit und Impulsimpedanz von Fleisch

    Kitzer Roland (2017 - 2018)