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Fleischqualität u. Fettsäurenmuster unterschiedlicher österrr. Rindfleisch-Qualitätsprogramme

Velik Margit, Dr.

Dr. Margit Velik

Rindermast und Produktqualität

Im vorliegenden Projekt werden fünf österreichische Rindfleisch-Markenprogramme (Ja Natürlich! Jungrind, ALMO, Qualitätsmastkalbin AMA-Gütesiegel Jungstier, Bio Ochse) hinsichtlich Fleischqualität und Fettsäurenzusammensetzung verglichen.

In Österreich gibt es unterschiedliche Rindfleisch-Qualitätsprogramme, die zum Teil von den Lebensmittel-Einzelhandelsketten (Spar, REWE (Billa, Merkur), Plus) angeboten werden und zum Teil nur regional verfügbar sind (z.B. Wienerwald Weiderind, Kärntner Weidekalbin). In österreichischen Markenfleischprogrammen werden die besonderen Eigenschaften des Fleisches (z.B. Zartheit, Saftigkeit, Geschmack, Grilleigenschaften) stets hervorgehoben. Wissenschaftlich fundierte Untersuchungen, die den Unterschied zwischen den einzelnen Markenfleischprogrammen (und somit auch Produktionssystemen) belegen, gibt es in begrenzter Zahl für Deutschland und die Schweiz, nicht jedoch für Österreich.

Im Rahmen des vorliegenden Projektes werden insgesamt 55 Fleischproben von folgenden fünf Rindfleisch-Qualitätsprogrammen gezogen
(Ja Natürlich! Jungrind, ALMO, Qualitätsmastkalbin, AMA-Gütesiegel Jungstier, Bio Ochse).

Die Fleischproben werden auf die folgenden Qualitätsparameter untersucht:

  • Farbe
  • Marmorierung
  • Wasserverbindungsvermögen
  • Scherkraft (Zartheit)
  • Inhaltsstoffe
  • sensorische Eigenschaften
  • Fettsäuren

Die Proben werden für jedes Qualitätsprogramm zufällig an jeweils einem Tag aus jeweils einem großen Zerlegebetrieb gezogen. Für die Untersuchung der unten angeführten Qualitätsparameter ist jeweils eine 14 cm dicke Fleischprobe des Rostbratens notwendig.

Die Fettsäurenzusammensetzung von Lebensmitteln ist derzeit ein stark diskutiertes Thema. Mit dem vorliegenden Projekt soll abgeklärt werden, wie hoch der Anteil an ernährungsphysiologisch wertvollen Fettsäuren in österreichischem Rindfleisch ist und inwieweit die Anteile durch unterschiedliche Produktionssysteme/Fütterungsregimes beeinflusst werden.

Das vorliegende Projekt ist sowohl für intensiv als auch extensiv wirtschaftende Rindermäster sowie für Betriebe mit Mutterkuhhaltung von Interesse. Die Ergebnisse des Projekts sind auch insbesondere für Landwirte mit Direktvermarktung sowie für regionale Fleischhauer interessant. Weiters liefert das Projekt dem Konsument Informationen über die Fleischqualität unterschiedlicher, österreichischer Rindfleisch-Qualitätsprogramme.

Weitere Informationen zur Projektabwicklung gibt es in der Datenbank für Forschung und nachhaltige Entwicklung (Dafne) -> Link

 

Rindfleischlabel

Rindfleischlabel

 HBLFA Raumberg-Gumpenstein/Velik

 

Fleischqualität u. Fettsäurenmuster unterschiedlicher österrr. Rindfleisch-Qualitätsprogramme

Velik Margit (2008 - 2009)
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