Za potrošnike so senzorične lastnosti (mehkost, sočnost, okus) mesa ključne za nakupne odločitve. Poleg subjektivne ocene z okušanjem je mogoče mehkobo mesa objektivno določiti z merjenjem strižne sile (strižno rezilo Warner Bratzler).

Ta projekt se izvaja v sodelovanju z Rewe, Ja! Natürlich; laboratorijsko delo vodi ga. Grießler, pripravnica pri Rewe, Ja! Natürlich.

V tem projektu se z uporabo merilnika strižne sile Instron preiskuje mehkoba mesa 24 mladih goved. 24 izbranih živali mora biti starih med 9,5 in 11,5 meseca ter imeti klavno težo od 190 do 240 kg. V ta namen se v predelovalnem obratu odvzamejo vzorci mesa mlade govedine Ja! Natürlich in se vzorčijo na treh različnih točkah staranja (4, 14 in 24 dni po zakolu). Vzorci (skupaj 15 cm na mlado žival) se odvzamejo iz mišice longissimus dorsi kavdalno od 11. rebra in se starajo v vakuumski vrečki pri 2 stopinjah Celzija. Meritev strižne sile se izvaja tako na surovem kot na žaru pečenem mesu. Cilj projekta je oceniti, v kolikšni meri je mogoče izboljšati mehkoba mlade govedine z daljšim zorenjem.

Po mnenju strokovnjakov se bo proizvodnja mladega goveda iz reje dojilj povečala na travnatih in gorskih območjih. Rezultati zagotavljajo klavnicam, predelovalnim obratom, mesnicam, trgovcem na drobno in potrošnikom dragocene informacije o vplivu daljšega zorenja na mehkobo mesa. Ugotovitve projekta so zanimive tudi za kmete, ki tržijo svoje govedino neposredno s kmetije. Projekt avstrijskim programom kakovosti (pečat kakovosti AMA, kakovostna pitanka za telice, ekološki vol itd.) zagotavlja podporo pri odločanju o tem, v kolikšni meri se splača daljše in zato dražje obdobje zorenja.

Več informacij o izvajanju projekta najdete v podatkovni bazi za raziskave in trajnostni razvoj (Dafne) -> Povezava