Cos'è la qualità della carne e cosa la influenza?
Tenerezza, succosità, colore della carne e del grasso, contenuto di grasso e profilo degli acidi grassi sono importanti caratteristiche interne della qualità della carne. Tuttavia, una semplice valutazione visiva delle metà della carcassa non è sufficiente; sono necessarie attrezzature e analisi.
La qualità della carne è influenzata da molti fattori. Questi includono
- l'animale stesso (categoria di bovini, razza, età di macellazione, peso di macellazione),
- l'alimentazione (tipo di mangime, quantità di concentrato, finissaggio prima della macellazione), ma anche
- Processi che circondano la macellazione e anche
- la preparazione in cucina.
Al di fuori dell'Europa, da anni nei macelli vengono regolarmente misurate alcune caratteristiche qualitative della carne.
Quali ricerche vengono attualmente condotte sulla qualità della carne?
In Europa, le analisi sulla qualità della carne vengono condotte nell'ambito di progetti di ricerca, anche presso l' HBLFA Raumberg-Gumpenstein. Si ripete spesso l'esigenza di includere le caratteristiche qualitative interne della carne nelle valutazioni delle carcasse in Europa, oltre alla classificazione EUROP di carne e grassi in 5 parti. Tuttavia, sono necessari metodi e attrezzature rapidi per la registrazione completa delle caratteristiche qualitative della carne sul campo.
Oltre a tutti questi metodi verificabili, c'è la qualità "emotiva"che è importante per i consumatori. Questa include parole chiave come...
- Benessere degli animali,
- Atteggiamento,
- Macellazione ma anche
- Sostenibilità e aspetti operativi.
Se desideri saperne di più sulla produzione di carne bovina, dalle razze bovine idonee agli incroci, all'alimentazione e ad altri fattori da considerare, ti consigliamo di ascoltare:
In questa puntata del podcast, il Dott. Andreas Steinwidder parla con la Dott.ssa Margit Velik del concetto di qualità nella carne bovina, di ciò che influenza la qualità e degli attuali argomenti di ricerca. – Sintonizzatevi:
Immagini relative alla valutazione della qualità della carne
