Presso l'Istituto per la Ricerca sul Bestiame è attualmente in corso un progetto che esamina le relazioni tra marezzatura della carne e prestazioni di macellazione (ad esempio, classe di grasso, età di macellazione), nonché le caratteristiche qualitative della carne (ad esempio, tenerezza, capacità di ritenzione idrica, componenti della carne) nella carne bovina austriaca, sulla base di studi di ingrasso condotti in Austria. La carne bovina austriaca (toro, manzo, manza) presenta un contenuto medio di grasso intramuscolare del 2-4% nella costata e nel controfiletto, con livelli leggermente più elevati nelle manze e nei manzi rispetto ai tori. In generale, contenuti di grasso intramuscolare superiori al 5% vengono raramente, se non mai, raggiunti nei bovini da ingrasso che utilizzano mangimi tipici austriaci e razze comuni. Nella carne bovina giovane proveniente da allevamenti di vacche nutrici, dove gli animali hanno al massimo un anno di età al momento della macellazione, il contenuto di grasso intramuscolare è spesso solo dell'1% circa. Attualmente, non esiste sul mercato uno strumento pratico, digitale e conveniente per valutare la marezzatura della carne. Tuttavia, uno studio sull'ingrasso condotto presso il BOKU nell'ambito del nostro progetto dimostra che i consumatori possono valutare molto bene anche il grado di marezzatura della carne di manzo utilizzando foto della marezzatura e una tabella descrittiva (vedere Frickh et al. 2003 e Ristic 1987).
