Per i consumatori, le proprietà sensoriali (tenerezza, succosità, sapore) della carne sono cruciali per le decisioni d'acquisto. Oltre alla valutazione soggettiva attraverso l'assaggio, la tenerezza della carne può essere determinata oggettivamente mediante la misurazione della forza di taglio (lama di taglio Warner Bratzler).
Questo progetto viene realizzato in collaborazione con Rewe, Ja! Natürlich; il lavoro di laboratorio è gestito dalla Sig.ra Grießler, stagista presso Rewe, Ja! Natürlich.
In questo progetto, la tenerezza della carne di 24 giovani bovini viene studiata utilizzando la misurazione della forza di taglio Instron. I 24 animali selezionati devono avere un'età compresa tra 9,5 e 11,5 mesi e un peso alla macellazione di 190-240 kg. A tale scopo, vengono prelevati campioni di carne da carne giovane Ja! Natürlich presso lo stabilimento di lavorazione e campionati in tre diversi stadi di frollatura (4, 14 e 24 giorni post mortem). I campioni (per un totale di 15 cm per giovane animale) vengono prelevati dal muscolo longissimus dorsi caudalmente a partire dall'undicesima costola e fatti maturare in un sacchetto sottovuoto a 2 °C. La misurazione della forza di taglio viene eseguita sia sulla carne cruda che su quella grigliata. L'obiettivo del progetto è stimare in che misura la tenerezza della carne giovane possa essere migliorata con una frollatura più lunga.
Secondo gli esperti, la produzione di carne bovina giovane da allevamento di vacche nutrici aumenterà nei pascoli e nelle regioni montuose. I risultati forniscono a macelli, stabilimenti di lavorazione, macellerie, rivenditori e consumatori informazioni preziose sull'effetto della frollatura prolungata sulla tenerezza della carne. I risultati del progetto sono di interesse anche per gli allevatori che commercializzano la loro carne bovina direttamente in azienda. Il progetto fornisce ai programmi di qualità austriaci (marchio di qualità AMA, manze da ingrasso di qualità, bovini biologici, ecc.) un supporto decisionale in merito alla convenienza di un periodo di frollatura più lungo, e quindi più costoso.
Ulteriori informazioni sull'attuazione del progetto sono disponibili nel database per la ricerca e lo sviluppo sostenibile (Dafne) -> Link
