Un projet est actuellement mené à l'Institut de recherche sur l'élevage afin d'étudier les liens entre le persillage de la viande et les performances d'abattage (classe de gras, âge à l'abattage) ainsi que les caractéristiques de qualité de la viande (tendreté, capacité de rétention d'eau, composition) chez le bœuf autrichien, à partir d'essais d'engraissement réalisés en Autriche. Le bœuf autrichien (taureaux, bœufs, génisses) présente une teneur moyenne en gras intramusculaire de 2 à 4 % dans l'entrecôte et le faux-filet, avec des taux légèrement supérieurs chez les génisses et les bœufs. En général, des teneurs en gras intramusculaire supérieures à 5 % sont rarement, voire jamais, atteintes chez les bovins à l'engraissement nourris avec une alimentation typiquement autrichienne et appartenant à des races courantes. Chez les jeunes bovins issus d'élevages allaitants – où les animaux ont au maximum un an à l'abattage – la teneur en gras intramusculaire n'est souvent que d'environ 1 %. À l'heure actuelle, il n'existe aucun appareil pratique, numérique et abordable sur le marché pour évaluer le persillage de la viande. Cependant, une étude d’engraissement menée à BOKU dans le cadre de notre projet montre que les consommateurs peuvent également très bien évaluer le degré de persillage du bœuf à l’aide de photos de persillage et d’un tableau descriptif (voir Frickh et al. 2003 et Ristic 1987).