Pour les consommateurs, la « qualité de la viande » est déjà un facteur décisif dans leur décision d’achat de bœuf (Roll-AMA AMA-Marketing, 2015), le bœuf représentant actuellement près de 20 % de notre consommation de viande (Statistiques Autriche 2018).
L'Autriche affiche un taux d'autosuffisance de plus de 140 % pour la viande bovine (Statistiques Autriche, AWI 2017). Pourtant, elle importe chaque année plus de 140 000 têtes de bœuf (environ 51 000 tonnes) (AWI 2018). Les consommateurs et les amateurs de viande bovine considèrent souvent que le bœuf importé (par exemple, d'Amérique) est de qualité supérieure au bœuf autrichien. La qualité de la viande et son persillage étant liés, entre autres facteurs, un bœuf bien persillé peut séduire cette clientèle.
Bien que les termes « qualité de la viande » et « perlage » soient largement utilisés, les facteurs qui les influencent, notamment les caractéristiques du persillage du bœuf autrichien, restent souvent mal compris.
Dans des pays comme les États-Unis, l'Australie, le Canada et le Japon, la qualité interne de la viande (perlage, etc.) est systématiquement évaluée à l'abattoir depuis des décennies. Le persillage est principalement un critère pour le marché de la viande fraîche. En Autriche, les caractéristiques de qualité de la viande, telles que le persillage, ne présentent probablement pas le même intérêt pour tous les systèmes d'engraissement bovin. Par exemple, pour le système d'engraissement typique des taureaux Fleckvieh autrichiens, basé sur l'ensilage de maïs et les aliments concentrés, avec une teneur en gras intramusculaire de 2 à 3 % (dans l'entrecôte), l'évaluation du persillage est probablement d'importance secondaire (sans pour autant dénigrer l'engraissement des taureaux autrichiens). Cependant, pour certains professionnels (bouchers régionaux, éleveurs en vente directe, restaurants haut de gamme, etc.), la qualité de la viande et le persillage, en particulier chez les génisses et les bœufs, peuvent constituer un facteur clé de rentabilité.
En considérant le persillage/la qualité de la viande des carcasses de bœuf comme critère supplémentaire, une « valeur ajoutée grâce à une information plus complète » peut être créée pour certains acteurs (bouchers et abattoirs régionaux, programmes de qualité spécifiques, ainsi que producteurs et consommateurs).
