Pour les consommateurs, les propriétés sensorielles (tendreté, jutosité, goût) de la viande sont essentielles à leurs décisions d'achat. Outre l'évaluation subjective par la dégustation, la tendreté de la viande peut être déterminée objectivement par mesure de la force de cisaillement (lame de cisaillement Warner Bratzler).
Ce projet est réalisé en coopération avec Rewe, Ja! Natürlich ; les travaux de laboratoire sont assurés par Mme Grießler, stagiaire chez Rewe, Ja! Natürlich.
Dans le cadre de ce projet, la tendreté de la viande de 24 jeunes bovins est étudiée par mesure de la force de cisaillement à l'aide d'un appareil Instron. Les 24 animaux sélectionnés sont âgés de 9,5 à 11,5 mois et leur poids d'abattage est compris entre 190 et 240 kg. À cette fin, des échantillons de viande sont prélevés sur des jeunes bovins de l'élevage Ja! Natürlich à l'abattoir, à trois stades de maturation différents (4, 14 et 24 jours post-abattage). Les échantillons (15 cm² au total par jeune animal) sont prélevés dans le muscle longissimus dorsi, en aval de la 11e côte, et maturés sous vide à 2 °C. La mesure de la force de cisaillement est effectuée sur la viande crue et grillée. L'objectif du projet est d'évaluer dans quelle mesure la tendreté du jeune bœuf peut être améliorée par une maturation plus longue.
D'après les experts, la production de jeunes bovins issus d'élevages allaitants augmentera dans les régions de prairies et de montagnes. Les résultats fournissent aux abattoirs, aux usines de transformation, aux boucheries, aux détaillants et aux consommateurs des informations précieuses sur l'effet d'un affinage prolongé sur la tendreté de la viande. Les conclusions du projet intéressent également les éleveurs qui commercialisent leur viande directement à la ferme. Le projet apporte un soutien aux programmes de qualité autrichiens (label de qualité AMA, génisses d'engraissement de qualité, bœufs biologiques, etc.) dans leur prise de décision quant à la pertinence d'une période d'affinage plus longue, et donc plus coûteuse.
Des informations complémentaires sur la mise en œuvre du projet sont disponibles dans la base de données pour la recherche et le développement durable (Dafne) -> Lien
