Para los consumidores, las propiedades sensoriales (ternura, jugosidad, sabor) de la carne son cruciales para la decisión de compra. Además de la evaluación subjetiva mediante la degustación, la ternura de la carne se puede determinar objetivamente mediante la medición de la fuerza de corte (cuchilla de corte Warner Bratzler).
Este proyecto se lleva a cabo en colaboración con Rewe, Ja! Natürlich; el trabajo de laboratorio lo realiza la Sra. Grießler, becaria en Rewe, Ja! Natürlich.
En este proyecto, se investiga la terneza de la carne de 24 bovinos jóvenes mediante la medición de la fuerza de corte con un analizador Instron. Los 24 animales seleccionados tienen entre 9,5 y 11,5 meses de edad y un peso al sacrificio de 190-240 kg. Para ello, se toman muestras de carne de bovino joven Ja! Natürlich en la planta procesadora y se analizan en tres etapas de maduración diferentes (4, 14 y 24 días post mortem). Las muestras (un total de 15 cm por animal joven) se toman del músculo longissimus dorsi caudalmente a la 11.ª costilla y se maduran en una bolsa al vacío a 2 °C. La medición de la fuerza de corte se realiza tanto en carne cruda como a la parrilla. El objetivo del proyecto es estimar en qué medida se puede mejorar la terneza de la carne de bovino joven mediante una maduración más prolongada.
Según los expertos, la producción de carne joven procedente de vacas nodrizas aumentará en las regiones de pastizales y montañas. Los resultados proporcionan a mataderos, plantas procesadoras, carnicerías, minoristas y consumidores información valiosa sobre el efecto de la maduración prolongada en la terneza de la carne. Los hallazgos del proyecto también son de interés para los ganaderos que comercializan su carne directamente desde la explotación. El proyecto ofrece a los programas de calidad austriacos (sello de calidad AMA, novilla de engorde de calidad, novillo ecológico, etc.) apoyo en la toma de decisiones sobre si merece la pena un periodo de maduración más prolongado y, por lo tanto, más costoso.
Encontrará más información sobre la implementación del proyecto en la base de datos de investigación y desarrollo sostenible (Dafne) -> Enlace
